Wagyu: dal Giappone con tanto, tanto amore

La carne più pregiata del mondo arriva dal Giappone.
Si chiama Wagyu (che in giapponese significa bue nipponico), si scioglie in bocca e ha un aspetto molto particolare. Le pregiate fette bovine sono infatti connotate da un “fitto ricamo” di fili di grasso che crea un effetto “marmorizzato”. E infine è ricchissima di grassi insaturi (presenti tra l’altro negli alimenti della dieta mediterranea come l’olio d’oliva) e aminoacidi “bruciagrassi” come l’alanina e la treonina.

Tokyo-Milano: così lontane, così vicine

La carne Wagyu è stata in questi giorni presentata a Milano. Per togliersi il kimono e indossare le migliori firme della cucina italiana. Venti chef e food blogger hanno infatti riletto la tradizione gastronomica nostrana utilizzando questo gioiello del Sol Levante (non solo in termini di gusto, ma anche di prezzo non proprio da cesto delle offerte). E il risultato è sorprendente. Perché anche mettendo da parte il fascino esercitato da tutto ciò che arriva dalle parti di Tokyo, da quando abbiamo scoperto che la cucina giapponese non è solo sushi e sashimi in salsa “all you can eat”, effettivamente, anche se con codici diversi, ci sono alcune similitudini tra le due culture gastronomiche. Cose come l’attenzione agli ingredienti o ricette in cui i cibi vengono poco processati e lavorati in modo da mantenerne intatta la fragranza e le proprietà organolettiche originarie. Non è casuale che, secondo una ricerca condotta dal portale Microsoft MSN, tra le varie offerte golose internazionali gli italiani preferiscano proprio quelle che arrivano dall’arcipelago nipponico.

Tornando a Wagyu

Perché è tanto, tanto buona? Perché, secondo la cultura giapponese, gli animali che vivono una vita felice contraccambiano l’uomo con un nutrimento “di qualità”. E quindi i bovini Wagyu sono trattati con tanto, tanto amore. Fin dalla nascita. L’allevatore li registra all’anagrafe in modo da dar loro un’identità certificata, li allatta personalmente uno ad uno e, quando viene sera, li copre amorevolmente in modo da preservarli dai rigori invernali. Poi quando sono grandicelli, passano il giorno allegri e liberi nei campi e, i più fortunati si possono godere anche qualche birra e un bel massaggio. In modo che crescano in piena salute e robusta costituzione. Hanno anche una carta d’identità con tanto di firma: l’impronta del naso. Insomma, sembra che nelle campagne giapponesi i bovini siano davvero parte della famiglia (anche se poi dai ridenti prati passano alla padella).

E adesso andiamo al sodo

Nell’evento di Milano i venti chef e food blogger hanno presentato loro creazioni “Wagyu all’italiana” che confluiranno in un ricettario consultabile sul sito del Comitato Giapponese per l’Esportazione di Prodotti d’Allevamento. Ma noi ne abbiamo “rubate” alcune che ti proponiamo. In modo da permetterti di stupire amici (e “amiche”) con una cena da “uno che ci sa fare”. E anche di tirartela a mille per la tua raffinatezza.
Gli chef: Gigi Passera, Emanuele Patrini, Gualtiero Villa

Le ricette - Il “Saluto al Sol Levante” di Gigi Passera

La spesa per 4 persone: 4 piccole piadine all’olio di oliva extravergine, 360 grammi di costata Wagyu, un finocchio, due mandarini piccoli, 1 cespo di lattuga baby, 3 cucchiai di yogurt greco, mezzo melograno, olio di oliva extravergine, pepe nero, sale, una manciata di nocciole.
Al lavoro! Prendi la costata, la sali, la pepi e la ungi con un filo d’olio d’oliva, quindi la lasci riposare una decina di minuti. Nel frattempo metti a riscaldare sul fuoco una bistecchiera con il fondo bello spesso. Griglia la costata un minuto e mezzo circa per parte dato che deve essere piuttosto al sangue, sigillando brevemente anche i lati. Quando è ben dorata levala dal fuoco e lasciala riposare con un bel sorriso amorevole. Affetta più sottile che puoi un finocchio, tenendo da parte le barbe più belle. Pela a vivo i mandarini e taglia a listarelle la lattuga. Unisci tutti gli ingredienti in una ciotola e condisci con poco olio e sale. Sgrana un quarto del melograno e strizzalo con le mani per ottenerne il succo che unirai allo yogurt con sale e olio. Affetta la costata a fettine come fosse una tagliata. Scalda una griglia antiaderente sul fuoco e fai grigliare le piadine. Hai quasi finito. Adesso impiatta su un tagliere di legno disponendovi direttamente sopra le piadine. Aggiungi al centro di ciascuna l’insalatina agrodolce, poi la carne scioglievole. Completa con le barbe di finocchio, qualche chicco di melograno, un bel giro di pepe, qualche nocciola spezzettata grossolanamente e delle gocce di salsa allo yogurt in ordine sparso. Facile vero?

Le ricette - Lo “Spezzatino di Wagyu con finferli in crosta” di Emanuele Patrini

La spesa per 6 persone: 700/800g di collo di Wagyu, 750ml di brodo di carne, 400g di funghi galletti/finferli freschi, 2 bicchieri di Birra rossa, un disco di pasta sfoglia, una carota, una cipolla, una gamba di sedano, salvia, rosmarino, farina, olio EVO, un uovo.
Al lavoro! Pulisci i funghi togliendo la terra, taglia la carne a tocchetti da spezzatini, infarinala. Fatto? Ecco, ora pulisci le verdure e tritate con le erbe aromatiche. Fai un bel soffritto, rosola la carne e sfumala con la birra. Bagna lo spezzatino con 500ml di brodo e fallo cuocere per circa 50 minuti. Al minuto 20 unisci i funghi e continua la cottura. Se necessario aggiungi altro brodo. Fai poi cuocere per altri 10 minuti senza coperchio a fuoco vivo. Adesso metti lo spezzatino in una teglia di porcellana e coprilo con un disco di sfoglia bucherellata e spennellata con l'uovo sbattuto. Cuoci in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. E preparati a un figurone.

Le ricette - La “Wagyu Carbonara” di Gualtiero Villa

La spesa per 3 persone: 250g di spaghetti alla chitarra a sezione quadrata, 250g di pecorino romano da grattugia, 100g di tuorli d’uovo bio, 120g di carne Wagyu, sale in scaglie e pepe nero.
Al lavoro! Per prima cosa, refrigera il manzo in modo che si indurisca e ti consenta di affettarlo agevolmente. Tagliane sottilmente alcune fette e ponile su carta trasparente poi conservale in frigorifero mentre il resto del manzo taglialo in pezzetti più spessi e mettili in una padella. Grattugia il pecorino (conservane un terzo per la “spolverata” finale) e mettilo in una ciotola capiente con i tuorli d’uovo ed una generosa grattugiata di pepe nero. Mischia bene e se il composto fosse troppo asciutto, unisci poca acqua fredda per rendere cremoso il tutto. Porta a ebollizione l’acqua salandola e getta in cottura gli spaghetti avendo cura di rimestarli. Nel frattempo inizia a rosolare delicatamente i tocchetti più spessi di Wagyu salando e pepando leggermente. Spegni. Quando la pasta sarà al dente scolala e versala nella padella con un poco di acqua di cottura, riaccendi e spadella vivacemente per qualche secondo. Quindi versa la pasta così condita nella ciotola con l’uovo e il pecorino. Rimesta velocemente e se necessario unisci un poco di acqua di cottura. Ora arrotola la porzione necessaria in un mestolo da brodo e posa la pasta al centro del piatto ricoprendola con le fettine di Wagyu che avevamo preparato in precedenza, spolvera con pepe nero e servi subito.

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