Le virtù del cioccolato

Buone notizie per tutti i golosi: il cioccolato fa bene, non solo all'umore.
Il cioccolato è un alimento ricavato dai semi dell’albero del cacao. E in quanto derivato da un seme non è solo un prodotto goloso ma anche sano, perlomeno quando viene realizzato con tutti i crismi. Il cioccolato di qualità infatti viene prodotto utilizzando la pasta di cacao imballata negli stessi Paesi d’origine, con l’aggiunta di ingredienti e aromi. Nella produzione industriale invece viene preparato miscelando il burro di cacao con polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti quali latte, mandorle, nocciole, pistacchio...

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Miscelazione​. Alla pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti: burro di cacao, zucchero e vaniglia per il cioccolato fondente, latte o latte in polvere per il cioccolato al latte e burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere per quello bianco.

Concaggio. La miscela di ingredienti viene mescolata a lungo in apposite impastatrici dette conche. Questo procedimento deve avvenire a una temperatura controllata e alta quanto basta per mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua e a ricavarne una massa perfettamente liscia e omogenea.

Temperaggio. La massa di cioccolato fuso viene raffreddata lentamente, in modo da ottenere l’effetto desiderato nel prodotto finito: cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente.

Modellaggio e confezionamento. Il cioccolato viene versato negli stampi che vibrano leggermente per eliminare le bolle di aria imprigionate all’interno del composto. Una volta raffreddato, il cioccolato assume la forma degli stampi ed è pronto per essere confezionato.
Se è vero che i cibi più buoni sono anche quelli più pericolosi per la salute, il cioccolato sembra essere la classica eccezione che conferma la regola.
Ma c’è un ma: se vuoi cogliere tutti i vantaggi del suo prezioso contenuto di antiossidanti devi abituarti al gusto amaro del fondente. Non a caso, il cioccolato fondente rappresenta una delle più generose fonti alimentari di flavonoidi, rinomati antiossidanti presenti negli alimenti di origine o derivazione vegetale, come il tè, il vino rosso, gli agrumi e i frutti di bosco.
Dal punto di vista quantitativo, il contenuto in flavonoidi del fondente si avvicina a quello dei frutti di bosco (alimenti antiossidanti per eccellenza), mentre sotto il profilo qualitativo rispecchia, con le sue catechine, il potere antiossidante del tè verde.
Questi antiossidanti naturali limitano gli effetti negativi del colesterolo cattivo, proteggono le arterie dai danni dell’arteriosclerosi e prevengono le malattie cardiovascolari come infarto e ictus. Il consumo quotidiano di piccole quantità di cioccolato fondente è inoltre in grado di abbassare la pressione arteriosa.
Attenzione a non esagerare, però. Come si dice, il troppo “stroppia”. Se ne mangi troppo, il cioccolato si trasforma in un problema: non solo fa ingrassare ma contribuisce all’insorgenza di un numero impressionante di patologie. Anche in questo caso quello che fa meglio è il fondente. Il cioccolato al latte e quello bianco, oltre ad essere più poveri di flavonoidi, hanno un potere energetico superiore del 10-15% e contengono piccole quantità (15-35 mg) di colesterolo, che è invece assente nel fondente. Dunque, cioccolato sì, ma meglio fondente e con moderazione. Come sempre.

A cura del Dott. Ivan Lurgo, Dietista e Personal Trainer. Laureato presso la Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università degli Studi di Torino specializzato nella prevenzione e cura e delle patologie legate all’alimentazione.
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