Uno stinco per amico
A patto di cucinarlo come si deve con queste quattro facili mosse.
1. Compra la carne giusta
Perché proprio lo stinco di vitello? È un piatto ricco e da condividere. Inoltre è molto meno costoso e più facile da trovare della lombata. Chiedi al macellaio uno stinco da 2 kg con l’osso e privo di gran parte del grasso. (Se vuoi un consiglio, è meglio ordinare questo taglio per tempo se vuoi essere sicuro di trovarlo.)
2. Lega e marina
Il giorno prima lega lo stinco e marinalo bene con sale e pepe. Mettilo in una grande pirofila in vetro o in una casseruola di acciaio. Aggiungi una tazza abbondante di vino rosso, tre cipolle gialle pelate e a fettine, mezza testa d’aglio pelato (circa dieci spicchi), mezzo rametto di prezzemolo e due punte di rosmarino. Coprilo e lascialo marinare tutta la notte, girando lo stinco ogni tanto.
3. Rosola
Una bella crosticina rende lo stinco di vitello molto più saporito e croccante. In una casseruola scalda due cucchiai di olio extravergine di oliva e rosola lo stinco da ogni parte finché non è ben caramellato in maniera uniforme, per 15 o 20 minuti in tutto. Toglilo dalla casseruola e mettilo su un grosso piatto.
4. Prepara il sughetto
La cottura lenta rende la carne più morbida. Versa gli ingredienti solidi della marinatura nella pentola dove hai fatto rosolare lo stinco, accendi il fuoco con una fiamma mediobassa. Fai cuocere per circa 20 minuti, finché le cipolle non si caramellano. A questo punto aggiungi il resto del sughetto della marinatura e cuoci per altri 20 minuti, finché le cipolle non lo assorbono. Aggiungi due litri di brodo di carne, fai bollire e poi togli la pentola dal fuoco.
5. Arrostisci lentamente
Preriscalda il forno a 180 gradi. Metti lo stinco nella pentola con il sughetto e assicurati che il liquido copra la carne fino al 75 per cento. Metti un coperchio sulla pentola e mettila nel forno. Arrostisci la carne girandola di tanto in tanto, finché la temperatura interna non raggiunge i 65 gradi e fino a quando la carne è tenera e si stacca facilmente dall’osso. Ci vorranno circa tre ore.
