Prima il dolce, poi il piccante

14 February 2018
Prima il dolce, poi il piccante
Inizia la serata più hot dell’anno con un dolce al cioccolato ai pistacchi.

Cioccolato soffiato e gelato al pistacchio americano: questo è il dolce, che ti aiuterà a preparare l’atmosfera per poi scatenare il piccante, stavolta sotto le lenzuola.

Perché i pistacchi? Perché oltre a essere buoni (e andare a nozze con il cioccolato che, si sa, è afrodisiaco), sono anche sani. I pistacchi (quelli americani in primis) sono una fonte eccezionale di fitosteroli, contengono grassi salutari per il cuore e sono ricchi di luteina, beta-carotene e gamma-tocoferolo: tre importanti sostanze antiossidanti che agiscono anche come fattori cardioprotettivi. Forniscono molta arginina, un aminoacido che aiuta a prevenire l’indurimento delle arterie contribuendo a mantenerle resistenti ed elastiche, e sono ricchi di antiossidanti, per contrastare il processo di invecchiamento cellulare ad opera dei radicali liberi.
Inoltre, secondo uno studio scientifico pubblicato sull’International Journal of Impotence Research, possono avere effetti positivi anche sul trattamento della disfunzione erettile.

Cioccolato soffiato e gelato al pistacchio americano

La ricetta che ti presentiamo è opera dello chef Andrea Berton dell’omonimo ristorante.

Per il cioccolato areato
50 gr. di olio di semi
90 gr. di cioccolato fondente
235 gr. di cioccolato al latte

Sciogliere a bagnomaria i cioccolati e portarli a 45 gradi. Temperare i cioccolati portandoli a 27 gradi per poi riportarli a 31 gradi. Unire ai cioccolati l’olio di semi e inserire il composto in un sifone e caricare con 2 cariche di gas. Agitare e stampare all’interno di una placca gastronorm completamente a bagno in acqua e ghiaccio. Inserire la placca all’interno di un sottovuoto e lasciar riposare ad atmosfera controllata prima che il composto smonti. Dopo almeno un’ora togliere il cioccolato areato dal sottovuoto e abbattere immediatamente. Tagliare dei cubi a forma irregolare.

Per la mousse di cioccolato
150 gr. di latte
60 gr. di tuorlo
30 gr. di zucchero
320 gr. di cioccolato fondente
550 gr. di panna montata

Fare una crema inglese unendo il tuorlo, lo zucchero e il latte caldo. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 45 gradi e unire in tre volte la crema inglese ancora calda. Lasciar intiepidire la crema al cioccolato ottenuta e unire la panna montata. Ritirare la mousse di cioccolato in un sac a poche munito di una bocchetta liscia da 8 mm. Lasciare la crema in frigorifero a 6 gradi.

Per la pasta di pistacchio
200 gr. di pistacchi americani tostati
10 gr. sale maldon
20 gr. di olio di semi

Versare tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.

Per il gelato al pistacchio
600 gr. di latte
30 gr. di latte in polvere
50 gr. di panna
140 gr. di zucchero semolato
50 gr. di glucosio
90 gr. di pasta di pistacchio americano
5 gr. di stabilizzante per gelati

Unire lo zucchero semolato, lo stabilizzante. Il latte in polvere in una ciotola e mescolare bene. Portare a 40 gradi il latte e la panna, unire il glucosio e gli zuccheri. Portare a bollore, unire la pasta di pistacchio ed emulsionare bene. Abbattere e mantecare.

Impiattamento
30 gr. di crumble al cioccolato

Dressare la mousse al cioccolato nel centro del piatto e ricoprire con crumble di cioccolato. Appoggiare il cioccolato areato e terminare con una quenelle di gelato al pistacchio.

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