Menu primordiale – 2/3
Sperduto in una remota riserva di caccia nella provincia svedese di Jämtland, Fäviken è il ristorante più maschile del mondo. E Magnus Nilsson è l’uomo che lo dirige, l’unico cuoco che passa più tempo a caccia dei suoi ingredienti che a cucinarli.
Come un vero uomo del passato, Nilsson ha riscoperto le dimenticate tecniche di sopravvivenza dell’approvvigionamento, della fermentazione, della conservazione in salamoia e della cottura allo spiedo.
Ecco un suo cavallo di battaglia: il midollo alla brace. Pochi piaceri gastronomici sono comparabili alla straordinaria esperienza di un caldo e ricco midollo spalmato sul pane tostato. Per farlo alla maniera di Nilsson, devi cuocere le ossa su fuoco di legna o carbone, stando molto attento che il midollo non si sciolga col calore. Se ti manca la location “adatta”, ecco la ricetta più abbordabile: il midollo al forno.
1 Pre-riscalda il forno a 230 gradi e metti 4 ossibuchi di circa 8 cm in piedi su una teglia da forno rivestita di carta d’alluminio. Cuoci per circa 15 – 20 min finché il midollo risulti morbido e allentato ma non sciolto.
2 Servi un ossobuco a ogni commensale, e non dimenticare di fornire un coltello da burro per scavarne il midollo. Servi con fette di pane grigliato e una manciata di sale grosso, pepe macinato fresco, e prezzemolo tritato per spolverare il tutto.
