Baccalà in oliocottura, spinaci quinoa e salsa all’olio extravergine d’oliva raggia
BACCALÀ IN OLIOCOTTURA, SPINACI QUINOA E SALSA ALL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA RAGGIA
Chef Moreno Cedroni
INGREDIENTI PER IL BACCALÀ
500 g gabilo (gadus morhua)
200 g sale fino
160 g zucchero
0.2 g pepe bianco
PER LA SALSA FRIGGITELLI
30 g friggitelli
15 g olio extravergine d’oliva
10 g zucchero
100 g brodo vegetale
4 g salsa di soia
PER LA SALSA ALL’OLIO
50 g di olio extravergine d’oliva raggia
25 g acqua
20 g zucchero
3 g salsa di soia
2 g zenzero
7g succo di limone
5g lemongrass
5 g colatura di alici di cetara
PER LA MAIONESE DI BACCALÀ
50 g pelli di baccalà
100 g olio extravergine d’oliva
3 g aglio a fette
PER GLI SPINACI
50 g spinaci
1000 g acqua
6 g sale
PER LA QUINOA AGRODOLCE
50 g quinoa
1000 g acqua
8 g sale
15 g aceto di vino bianco
3 g sale
25g zucchero
PER LA QUINOA FRITTA
30 g quinoa
ALTRI INGREDIENTI
500 g olio extravergine d’oliva per friggere
500 g olio extravergine d’oliva per l’oliocottura
PREPARAZIONE
Mescolare sale, zucchero e pepe bianco, prendere un contenitore, spolverare la marinata alla base, posizionare il filetto di pesce e la sua pelle precedentemente tolta dalla polpa e coprire per bene, dopo circa 30 minuti lavare dal sale e asciugare.
Per la salsa all’olio extravergine fare un bollore ad acqua, zucchero, soia, zenzero e lemongrass, raffreddare ed aggiungere succo di limone, colatura di alici e olio extravergine d’oliva raggia.
Tagliare i figgitelli a jullienne, farli stufare con olio extravergine e zucchero a fuoco basso coperto, poi aggiungere brodo e salsa di soia, frullare e passare al setaccio.
Cuocere la quinoa in acqua e sale per circa 20 minuti dal bollore, scolare e condire con aceto, zucchero e sale sciolti nel microonde.
Invece per la quinoa fritta, dopo la cottura metterla 3 ore ad asciugare in forno a 60° stesa su una lastra poi friggerla a 180°.
Sbollentare gli spinaci in acqua e sale per pochi secondi, distenderli su una placca e irrorarli con un cucchiaio di salsa all’olio extravergine.
Far andare in padella l’olio extravergine d’oliva con l’aglio a fettine, appena viene a galla aggiungere le pelli del baccalà, a fuoco basso roteare il manico per far uscire il collagene dalla pelle poi filtrare, separare l’olio dal liquido e frullare ad immersione aggiungendo a filo l’olio, quindi regolare di sale.
FINITURA DEL PIATTO
Portare l’olio extravergine in un pentolino a 70°, mettere i tranci di baccalà fino a che raggiungano al cuore i 48°, scolarlo e posizionarlo al centro del piatto sopra alla maionese di baccalà, ricoprirlo con la foglia di spinacio, posizionare intorno le due quino e ed un cucchiaio di salsa all’olio.
