“Un incastro di parole e musica perfetto con un arrangiamento da manuale. Un piatto ricco di contrasti, come la musica degli Stones. Il gusto rotondo del pistacchio americano e del blu di capra si bilancia perfettamente con l’agro del rapanello e la sapidità dell’anatra.  Per questa ricetta ho scelto la mia canzone preferita: ascoltarla in concerto a Roma è stato pazzesco.“

LA RICETTA AL PISTACCHIO DELLA SETTIMANA

Prosciutto d’anatra, blu di capra, pistacchio americano e rapanello in agro.
La canzone: Rolling Stones, Gimme Shelter.

Ingredienti

  • 1 petto d’anatra
  • 50 g di miele
Per la marinatura dell’anatra:
  • 250 ml di vino rosso
  • 250 ml di succo d’arancia
  • pepe in grani 
  • bacche di ginepro
  • timo
  • rosmarino
  • alloro
  • 250 g di sale 
  • 250 g di zucchero
Per la salsa al pistacchio:
  • 200 g di pistacchi americani tostati 
  • 150 g di latte di soia
  • 50 g di panna fresca
  • sale
  • pepe
Per il rapanello in agro:
  • 12 rapanelli
  • 175 g di aceto di lamponi
  • 75 g di acqua 
  • 50 g di zucchero di canna o miele
  • sale 
  • maggiorana 
  • pepe in grani
  • menta

Per la crema di blu di capra:
  • 100 g di blu di capra
  • 50 g di latte di soia
  • 25 g di olio evo

​Pistacchi tostati naturali, ridotti in farina, per decorare
 

Procedimento

Per l’anatra:

  • Lasciare marinare l’anatra in frigorifero per 3 ore negli ingredienti indicati.
  • Prelevare l’anatra dalla marinatura, tamponarla con carta da cucina, spennellarla con il miele e arrostite in padella due minuti per lato, cominciando dal lato della pelle.
  • Condizionare l’anatra con sale e zucchero sottovuoto e cuocete per 8 ore a 55° C, oppure in forno coperta dalla soluzione di sale e zucchero.
  • Affettare l’anatra sottilmente, una volta pulita. 


Per la salsa al pistacchio: 
  • Frullare i pistacchi precedentemente tostati fino a ridurli in polvere.
  • Aggiungere il latte di soia e lavorare fino ad ottenere una crema. 
  • Aggiustare di sale e pepe e tenete da parte.

Per i rapanelli in agro:
  • Riunire tutti gli ingredienti per la marinatura e portarli a bollore.
  • Tagliare in due i rapanelli e immergeteli nella marinatura bollente, a fuoco spento e coperti da pellicola alimentare.
  • Lasciare marinare in frigorifero per 1 ora (altrimenti condizionare tutto sottovuoto per 15 minuti a 65 C).

Per la crema di blu di capra:
  • Sciogliere il formaggio di capra con il latte di soia a bagnomaria.
  • Montare con il frullatore a immersione, aggiungendo l’olio evo a filo, fino ad ottenere una consistenza spumosa.

Finitura e montaggio del piatto:
  • Disponerre la spuma di capra alla base del piatto, la salsa ai pistacchi, il prosciutto di anatra e il rapanello in agro.
  • Finire con la farina di pistacchi al naturale.

by chef Stefania Corrado & Pistacchi Americani